Chou rouge fermenté et autres légumes + Vidéo !

Bonjour, aujourd’hui je voudrai vous parler de lactofermentation. Je ne sors pas cette technique de mon imagination ou de derrière les fagots, non non ! Je l’ai découverte pour la première fois lorsque j’avais préparé un saut de chou rouge à fermenter au festival Selbstgemacht à Strasbourg, en octobre 2014.  Voici une petite vidéo qui vous propose une introduction à la lactofermentation sur ma chaîne YouTube.

La lactofermentation est un procédé 100%  naturel et utilisé depuis des centaines (milliers !) d’années. C’est cette fermentation qui donne la choucroute par exemple. C’est un moyen de conservation des aliments à température ambiante. Ça fait un peu peur au premier abord car nous sommes tous habitués (voire même conditionnés) avec les réfrigérateurs et les boites de conserves. Mais il n’y a aucun risque à consommer ces légumes, contrairement à une conserve ratée (impossibilité du botulisme dans un environnement acide). Attention toutefois à ne pas introduire de poussière lorsque vous ouvrez vos bocaux, et à utiliser des couverts propres, car de la moisissure peut alors se former en surface.

J’ai commencé avec ce chou rouge, et j’ai compris que je pouvais préparer une partie des légumes de mon panier hebdomadaire de cette façon, et ainsi en avoir en permanence. En effet, il faut quelques semaines pour que la fermentation soit effective et que l’on puisse consommer les légumes fermentés et ensuite les garder (même une fois le bocal ouvert) jusqu’à un an (même plus !).

Préparation du chou rouge

Il ne faut pas grand chose pour faire fermenter des légumes : des légumes, du sel (10g de gros sel sans additif E536 par kilo de légume), des épices (laurier, grains de poivre, baies de genièvre, baies roses, grains de cumin, ail…), de l’eau et un bocal.

Une fois votre chou émincé finement, il y a deux possibilités : soit malaxer le chou avec le sel et les épices pour commencer à en faire sortir l’eau, soit alterner des couches de chou et de sel et bien presser (dans ce cas, ajouter les épices en étage également). J’ai testé les deux, les deux fonctionnent. L’essentiel est de bien tasser le chou dans le contenant et de sorti un maximum de bulles d’air. Le liquide doit remonter jusqu’à la surface. Si le lendemain vous voyez que l’eau ne recouvre pas les légumes, vous pouvez alors ajouter un peu de saumure faite à partir d’eau (la laisser reposer pour que le chlore s’évapore) et de sel.

Je n’ai pas fait le chou rouge fermenté dans un bocal mais dans un seau en plastique à cause de la grande quantité préparée. J’ai par la suite préparé des légumes mis en bocaux : betterave rouge/jaune + ail + navet, carotte (2×0,5L et 1x1L). Il faudra donc attendre la mi janvier pour déguster les légumes en bocaux… Une fois que j’aurai goûté mes bocaux, je saurai si mes alliances sont bonnes !

Betterave jaune et rouge + navet

Les légumes fermentés s’utilisent tels quels, c’est à dire cru en salade par exemple, ou cuits comme la choucroute. Le chou rouge fermenté que j’ai, je le préfère cru, juste comme ça, en entrée. C’est excellent ! De plus, c’est aussi très bon pour la santé. En effet, résultant de la fermentation on retrouve des vitamines et minéraux, comme dans le kombucha (boisson fermentée à base de thé) ou le kimchi. Retrouvez ici 10 bonnes raisons de manger des légumes fermentés.

Chou rouge après fermentation

Les légumes fermentés sont très goûtus, mais le côté aigre peut repousser. Vous serez tenté de rincer le chou ou les légumes afin de leur faire perdre ce goût, mais il ne faut pas : vous perdriez tous les bons nutriments (Mais si vous préférez enlever un peu le goût, je comprendrais)! Les légumes gardent leur couleur et leur croquant si la fermentation n’est pas trop longue, ce qui en fait des alliés pour les entrées, à mélanger à de la salade par exemple. Un peu par-ci et par-là, ces légumes se mangent à petite dose (parfaits pour l’apéritif !). La fermentation continue, même lorsque vous ouvrez un bocal. Au fil de la fermentation, leur goût continue d’évoluer comme un pokémon.

J’espère vous avoir permis de découvrir quelque chose avec cet article. Maintenant c’est à votre tour de faire fermenter vos légumes et de les faire découvrir à votre entourage. Et surtout, n’hésitez pas à lire le blog Ni cru ni cuit, qui est une véritable mine d’information !

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