Brioche au tangzhong, la méthode venue de loin.

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Bonjour, aujourd’hui je vous propose une brioche moelleuse qui dépote avec la très simple technique du tangzhong. « Mais qu’est-ce ? » me direz-vous d’un air perplexe (à moins que vous ne connaissiez déjà). Et bien, c’est une technique venue d’Asie qui consiste à faire chauffer ensemble de l’eau et de la farine (à 65°C) pour obtenir une sorte de roux, puis à les laisser reposer un minimum de 6h. Bon, à partir de 3h ça semble ok d’après certains articles, mais disons laisser reposer une journée ou nuit ça parait bien (on peut le préparer le matin et faire son pain/sa brioche le soir et inversement). Pour les proportions eau/farine, j’ai souvent vu 100gr d’eau + 25 gr de farine. Mais je me suis basée sur le 5/1 : 5 volumes d’eau pour 1 volumes de farine (5*20=100)

Pour ce premier essai, j’ai préparé une brioche au beurre mais sans oeufs. J’apporte presque toujours quelque chose pour les aprems jeu de rôle, et cette fois-ci j’ai voulu faire l’expérience.

Le résultat est très moelleux, à réitérer sous peu !

Pour le Tangzhong :

  • 20 gr de farine
  • 100 gr de lait de soja vanille (ou d’eau)
  1. Mettre la farine dans le lait de soja ou l’eau et bien mélanger.
  2. Chauffer le tout, 65°C dans l’idéal, jusqu’à ce que ça forme une consistance pâteuse, un peu comme une crème pâtissière ou une béchamel épaisse.
  3. Réserver, laisser refroidir. Conserver au frais si vous ne l’utilisez pas dans la journée.

Pour 1 brioche ou plusieurs briochettes :

  • 475 gr de farine
  • Le tangzhong
  • 80 gr de cassonade
  • 30gr de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 250 gr de lait de soja (ici à la vanille)
  • 15 gr de levure de boulanger fraiche
  1. Faire tiédir le lait et y ajouter la levure ainsi que 10 gr de sucre, laisser mousser.
  2. Ajouter la farine, le reste de sucre, la pincée de sel et le tangzhong et commencer à mélanger.
  3. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux et pétrir jusqu’à l’obtension d’une pâte élastique.
  4. Laisser reposer la pâte 1h dans votre four préchauffé au minimum, près d’un radiateur ou d’une source de chaleur.
  5. Lorsque la pâte a doublé de volume, la dégazer et la découper en autant de pâtons que nécessaires (par exemple 3 ou 4 boules pour un moule à cake, ou environ 10 à 12 briochettes individuelles.
  6. Étaler le premier pâton en un rectangle, abattre les bords vers l’intérieur et étaler à nouveau. Rouler ensuite et placer dans votre moule.
  7. Laisser reposer au moins 30 minutes avant d’enfourner. Préchauffer le four à 180°C (Th-6).
  8. Enfourner pour 40 minutes à 180°C (Th-6), la température est volontairement peu élevée.

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C’est optionnel, mais j’ai ajouté quelques pépites de chocolat au moment de rouler les pâtons, dans deux d’entre eux, juste pour tester. Je ne voulais pas les mettre directement dans la pâte.

Connaissiez-vous cette technique ? La prochaine fois j’utiliserai de l’huile d’olive pour faire un pain de mie végétalien ! Là j’ai utilisé du beurre parce que j’en avais, mais sinon j’aurais utilisé de la margarine sans huile de palme (marque Sojola que je trouve en Allemagne).

One thought on “Brioche au tangzhong, la méthode venue de loin.

  1. Ça fait un moment que ça m’intrigue cette histoire de tangzhong, je vais vraiment finir par me lancer ^^ ! Surtout que vu les quantités de beurre et de sucre, ça donne une brioche beaucoup plus légère que les recettes habituelles, ce qui n’est pas plus mal ^_~ !

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